Новий стандарт на пшеницю: пекарі не зійшлися в думці з зернотрейдерами
У п’ятницю, 19 жовтня, Технічний комітет 170 «Зернові культури та продукти їх переробки» опублікував проект нового національного пшеничного стандарту, який винесений для на обговорення зацікавленими сторонами. Документ доступний на сайті Інституту зернових культур НААН України.
Нагадаємо, дійсний стандарт ДСТУ 3768: 2010 «Пшениця. Технічні умови» був підготовлений і прийнятий ще в 2010 році, і на сьогодні виникла потреба його перевірки та оновлення.
iAgro вирішив опитати учасників ринку, щоб дізнатися, наскільки проект відповідає їх очікуванням, і що може їм принести, якщо буде прийнятий в його нинішньому вигляді.
Олександр Васильченко,
голова ради об’єднання «Укрхлібпром»:
Об’єднання має ряд зауважень до проекту документа. Зокрема, проект передбачає істотно занижені вимоги до основних показників якості зерна в порівнянні з попередніми стандартами на пшеницю, які переглядалися і перезатверджуватися з неухильно-послідовним погіршенням цих показників, що суттєво впливають на хлібопекарські властивості борошна, і, відповідно, на якість хліба і хлібобулочних виробів. В результаті таких дій нормативи зерна доведені від найнижчої межі, і пшениця III класу за рівнем якості зараз відповідає колишньому IV класу, а саме:
- масова частка білка 11% (повинна бути не менше 12,5%);
- масова частка сирої клейковини 18% (занижена на 5%, повинна бути не менше ніж 23%);
- кількість пророслих зерен 4% (збільшено в 2 рази, має бути не більше 2%).
Для пшениці II класу в проект нового ДСТУ внесена норма показника масової частки сирої клейковини 23% (занижена на 4%, повинна бути не менше ніж 27%).
Необхідно відзначити, що зниження найбільш вагомих для хлібопекарської промисловості показників негативно вплине на економічний стан галузі. Для забезпечення належної якості продукції перед підприємствами постане проблема необхідності закупівлі пшеничного борошна II класу за вищою ціною або харчових добавок, в тому числі імпортних, що спричинить додаткові фінансові витрати.
Володимир Череда,
президент Всеукраїнської асоціації пекарів,
голова ТК 153 «Хлібобулочні і макаронні вироби»:
На жаль, з року в рік показники якості пшениці все гірше і гірше. У стандарті пшениці 1998 року, який розробили відразу після союзного ДСТУ, були закладені занижені показники якості пшениці, зокрема за кількістю і якістю клейковини. Протягом цих років ДСТУ на пшеницю переглядався чотири рази, і з кожним разом вимоги все знижувалися.
Від цього в першу чергу страждають виробники хліба.
Всеукраїнська асоціація пекарів та Асоціація борошномелів України внесли пропозиції щодо зміни кількості класів зерна пшениці в бік їх зменшення, і також перегляду показників якості та безпеки відповідно до встановлених класів, а саме:
- показники масової частки сирої клейковини та якість клейковини по ІДК (вимір деформації клейковини) — є найважливішими для хлібопекарської промисловості. За чинними стандартами вони вже занижені: на сьогодні масова частка сирої клейковини для пшениці I-III класу становить від 18% до 28%, хоча
- для виробництва борошна та якісної хлібобулочної продукції цей показник повинен бути не менше, ніж 20-30%.
- в характеристиці показника «якість клейковини» відсутній розподіл пшениці за групами (I-III), а цей показник пов’язаний з якістю пшеничного борошна і є основоположним для технології хлібопечення. Якість клейковини, яка характеризується одиницями приладу ІДК, повинна бути визначена диференційовано для кожного класу пшениці. У той же час в проекті встановлені однакові показники для пшениці I-III класів, а для інших — цей показник взагалі не регламентується.
- пропонуємо допустимий вміст сажкового зерна не більше, ніж 5% в зерні I і II класу.
З пшениці з клейковиною 18%, яка відноситься до III класу (зерно вищої якості вивозиться за кордон), яка в основному йде на переробку в борошно, неможливо отримати якісну пшеничну хлібопекарську муку. Така пшениця вимагає поліпшення своїх хлібопекарських властивостей.
Микола Горбачьов,
президент Української зернової асоціації:
Ми брали участь у розробці цього проекту і більшість пунктів підтримуємо. Основне завдання нового стандарту — зробити пшеницю впізнаваною на світовому ринку. Дійсний сьогодні стандарт не дає нам можливості експортувати пшеницю по нашим стандартам, ми не можемо її назвати «пшениця II класу українського походження». Ні для кого в світі це нічого не скаже, тому що наші стандарти ніяк не корелюють з міжнародними нормами: протеїн, білок, сила борошна.
У цьому стандарті є технічні недоробки. Наприклад, при вимірі клейковини ми як і раніше відмиванням її вручну, а не спеціальним приладом, що нівелює точність цього показника. Але на даному етапі не будемо наполягати на усуненні цих технічних недоробок, і я думаю, повернемося до обговорення цих питань років через три. Тому що стандарт має на увазі не тільки показники якості, але і способи визначення цих показників — через які сита просіяти, і що таке зернова домішка (в українських стандартах зернова домішка — це бите, пошкоджене, щупле зерно пшениці, тоді як в міжнародних — це зерна інших злаків, які не пшениці).
В Україні вирощується 24-25 млн тонн зерна, мірошники використовують не більше 4 млн тонн, тому в будь-якому випадку пекарі і мірошники сформують партію тієї якості, яка їм потрібна. А загнати всю Україну під підвищені вимоги щодо якості, щоб сільгоспвиробник отримав формально пшеницю нижче якості — навіщо?
Якщо ми збираємося збільшувати врожайність пшениці (на сьогодні врожайність в Україні вдвічі нижче, ніж у Франції), це означає, що весь додатковий обсяг ми будемо експортувати. А раз так, то потрібно орієнтуватися на стандарти тих ринків, куди збираємося постачати.
